1. Giới thiệu Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm - Tiêu chuẩn ISO 22000

Ngày 01/09/2005, Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa (ISO) đã chính thức ban hành tiêu chuẩn ISO 22000:2005. Tiêu chuẩn này do Ủy ban kỹ thuật ISO/TC 34 soạn thảo. Đây là tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng lẫn các bên quan tâm trên phạm vi toàn thế giới. 

Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 được nhìn nhận như sự tích hợp giữa ISO 9001, HACCP và GMP trong sản xuất thực phẩm. Qua đây tạo điều kiện hợp nhất và đơn giản hóa từng bước khi áp dụng các hệ thống quản lý cùng được triển khai trong một tổ chức. Áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 tiết kiệm được nhiều công sức và chi phí đối với các tổ chức; đặc biệt khi phải vận hành một một lúc ISO 9001, HACCP, GM

Trước đó, Ủy ban thực phẩm Codex đã ban hành hệ thống HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point: Hệ thống phân tích các mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) như một công cụ quản lý an toàn thực phẩm. Đây là một phương pháp khoa học và có hệ thống để xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy trong quá trình chế biến, sản xuất, bảo quản và sử dụng thực phẩm nhằm đảm bảo an toàn khi tiêu thụ.

ISO 22000:2005 có một vai trò quan trọng trong đời sống hàng ngày. Tiêu chuẩn này trở thành một hướng dẫn cần thiết. Áp dụng ISO 22000:2005 vào các cơ sở sản xuất thực phẩm góp phần nâng cao chất lượng cuộc sống đồng thời tạo ra sự ổn định trong xã hội trước nguy cơ nhiễm độc thực phẩm đang đứng trước tình trạng báo động cao.

Bốn yếu tố chính của tiêu chuẩn ISO 22000 là:

-   Trao đổi thông tin: Các thông tin rất cần thiết nhằm đảm bảo các mối nguy được xác định và kiểm soát một cách đầy đủ ở mỗi giai đoạn trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm. Trao đổi thông tin với khách hang và các nhà cung ứng về các mối nguy đã được xác định và các biện pháp kiểm soát hướng đến đáp ứng công khai các yêu cầu của khách hàng.

-   Quản lý hệ thống: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả nhất được thiết lập, vận hành và cập nhật trên cơ sở cấu trúc của hệ thống quản lý và hợp nhất với các hoạt động quản lý chung của tổ chức. Điều này đem lại lợi ích tối đa cho tổ chức và các bên hữu quan. Tiêu chuẩn này được liên kết với tiêu chuẩn ISO 9001 nhằm tăng độ tương thích của hai tiêu chuẩn. Tuy nhiên, tiêu chuẩn này vẫn có thể áp dụng một cách độc lập với các hệ thống quản lý khác khi điều hành quản lý tại một cơ sở sản xuất thực phẩm.         

-  Các chương trình tiên quyết (PRPs: Prerequisite programmes): Các chương trình tiên quyết – PRPs là các điều kiện cơ bản và hoạt động cần thiết để duy trì một môi trường vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm. Các điều kiện và hoạt động này cần phù hợp với yêu cầu sản xuất, sử dụng và cung cấp sự an toàn đối với sản phẩm cuối cùng cũng như người tiêu dùng. PRPs là một trong những chuẩn mực “cần và đủ” để các cơ sở đủ điều kiện tham gia sản xuất thực phẩm chức năng 

- Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 giúp các cơ sở sản xuất thực phẩm chức năng

+ Cải tiến phương pháp làm việc trong quản lý an toàn thực phẩm

+ Tuân thủ các yêu cầu pháp luật và giảm bớt nghĩa vụ pháp lý

+  Cải thiện những cơ hội xuất khẩu và thâm nhập vào thị trường khó tính

+ Nâng cao độ tin cậy đối với khách hàng

+ Giảm bớt tần suất của các hoạt động kiểm tra

+ Tạo lợi thế cạnh tranh và nâng cao hình ảnh cũng như uy tín của các cơ sở sản xuất thực phẩm trên thương trường.

2. Các nguyên tắc của HACCP

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy

Xác định các mối nguy tiềm ẩn ở mọi giai đoạn ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm từ sơ chế, chế biến, phân phối cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng. Đánh giá khả năng xuất hiện các mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát chúng.

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP: Critical Control Points). 

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn tại từng công đoạn của chuỗi cung ứng thực phẩm cần được kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hoặc hạn chế khả năng xuất hiện của chúng.

Nguyên tắc 3: Xác lập các giới hạn tới hạn

Xác định các giới hạn tới hạn không được vượt quá nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn.

Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Xây dựng hệ thống các chương trình thử nghiệm hoặc quan sát nhằm giám sát tình trạng của các điểm kiểm soát tới hạn. 

Nguyên tắc 5: Xác định các hành động khắc phục 

Các hành động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ thống giám sát cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó mà giới hạn tới hạn không được tuân thủ.

Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục kiểm tra 

Để khẳng định hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả. 

Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu 

Hệ thống tài liệu này liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương trình HACCP phù hợp với các nguyên tắc trên và các bước áp dụng chúng.

3. Mười hai bước xây dựng Kế hoạch HACCP

4. Cây quyết định xác định các CCP

Việc áp dụng hệ thống ISO 22000 trong sản xuất thực phẩm chức năng sẽ giúp Medistar Việt Nam nâng cao chất lượng sản phẩm gia công cho khách hàng, giảm chi phí sản xuất, đảm bảo an toàn vệ sinh sản phẩm.